නව නිෂ්පාදනය Glucono-delta-lactone
Colorkem විසින් නව ආහාර ආකලන: Glucono-delta-lactone 20 වන දින දියත් කරන ලදී. ජූලි, 2022. Glucono-delta-lactone ලැක්ටෝන් හෝ GDL ලෙස කෙටි කර ඇති අතර එහි අණුක සූත්‍රය C6Hl0O6 වේ. එය විෂ සහිත නොවන ආහාරයට ගත හැකි ද්‍රව්‍යයක් බව විෂ විද්‍යාත්මක පරීක්‍ෂණවලින් ඔප්පු වී ඇත. සුදු ස්ඵටික හෝ සුදු ස්ඵටික කුඩු, පාහේ ගන්ධ රහිත, පළමුව පැණිරස හා පසුව ඇඹුල් රස. ජලයේ දිය වේ. Glucono-delta-lactone ප්‍රධාන වශයෙන් ටෝෆු නිෂ්පාදනය සඳහා කැටි ගැසීමේ කාරකයක් ලෙසත්, කිරි නිෂ්පාදන සඳහා ප්රෝටීන් කැටි ගැසීමේ ද්‍රව්‍යයක් ලෙසත් භාවිතා කරයි.
මූලධර්මය
ටෝෆු වල ග්ලූකොරොනොලයිඩ් කැටි ගැසීමේ මූලධර්මය නම් ලැක්ටෝන් ග්ලූකෝනික් අම්ලය බවට ජලයේ දියවන විට අම්ලය සෝයා කිරිවල ඇති ප්රෝටීන් මත අම්ල කැටි ගැසීමේ බලපෑමක් ඇති කරයි. ලැක්ටෝන් වල වියෝජනය සාපේක්ෂව මන්දගාමී බැවින්, කැටි ගැසීමේ ප්‍රතික්‍රියාව ඒකාකාරී වන අතර කාර්යක්ෂමතාව ඉහළ බැවින් සාදන ලද ටෝෆු සුදු සහ සියුම්, ජලය වෙන් කිරීමේදී හොඳ, ආහාර පිසීම සහ බැදීමට ප්‍රතිරෝධී, රසවත් හා අද්විතීය වේ. ජිප්සම්, අති ක්ෂාර, කැල්සියම් ක්ලෝරයිඩ්, උමාමි කුළුබඩුවක් වැනි වෙනත් කැටි ගැසීමේ ද්රව්ය එකතු කිරීමෙන් විවිධ රසැති ටෝෆු සෑදිය හැකිය.
භාවිතා කරන්න
1. ටෝෆු කැටි ගැසීම
ග්ලූකෝනෝ-ඩෙල්ටා-ලැක්ටෝන් ටෝෆු නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා ප්රෝටීන් කැටි ගැසීමේ ද්‍රව්‍යයක් ලෙස භාවිතා කිරීම, සාම්ප්‍රදායික අති ක්ෂාර හෝ ජිප්සම් වල තිත්තකම සහ කහට ගතියෙන් තොරව, ප්රෝටීන් නැතිවීමක්, ඉහළ ටෝෆු අස්වැන්නක් සහ භාවිතයට පහසු වයනය සුදු සහ ටෙන්ඩර් වේ.
GDL පමණක් භාවිතා කරන විට, ටෝෆු තරමක් ඇඹුල් රසයක් ඇති බවත්, ඇඹුල් රසය ටෝෆු සඳහා නොගැලපෙන බවත්, එබැවින් ටෝෆු නිෂ්පාදනයේදී GDL සහ CaSO4 හෝ වෙනත් කැටි ගැසීමේ සංයෝග බොහෝ විට භාවිතා වේ. වාර්තා වලට අනුව, පිරිසිදු ටෝෆු (එනම් මෘදු ටෝෆු) නිෂ්පාදනය කරන විට, GDL/CaSO4 අනුපාතය 1/3-2/3 විය යුතුය, එකතු කරන ප්රමාණය වියළි බෝංචි බරෙන් 2.5% විය යුතුය, උෂ්ණත්වය පාලනය කළ යුතුය. 4 °C, සහ ටෝෆු අස්වැන්න වියළි විය යුතුය. බෝංචි වල බර මෙන් 5 ගුණයක් සහ ගුණාත්මකභාවය ද හොඳයි. කෙසේ වෙතත්, ටෝෆු සෑදීම සඳහා GDL භාවිතා කිරීමේදී සැලකිල්ලට ගත යුතු ගැටළු කිහිපයක් තිබේ. උදාහරණයක් ලෙස, GDL වලින් සාදන ලද ටෝෆු වල තද බව සහ හපන ගතිය සාම්ප්‍රදායික ටෝෆු තරම් හොඳ නැත. මීට අමතරව, සේදීමේ ජලය ප්රමාණය අඩු වන අතර, බෝංචි ඩ්රෙග්ස් වල ප්රෝටීන් වැඩිපුර අහිමි වේ.
2. කිරි ජෙලිං කාරකය
GDL ටෝෆු නිෂ්පාදනය සඳහා ප්රෝටීන් කැටි ගැසීමක් ලෙස පමණක් නොව යෝගට් සහ චීස් කිරි ප්රෝටීන් නිෂ්පාදනය සඳහා ප්රෝටීන් කැටි ගැසීමේ ද්‍රව්‍යයක් ලෙසද භාවිතා කරයි. අධ්‍යයනවලින් පෙන්නුම් කර ඇත්තේ GDL සමඟ ආම්ලික වීමෙන් සාදන ලද එළකිරි වල ජෙල් ප්‍රබලතාවය පැසවීම වර්ගයට වඩා 2 ගුණයක් වන අතර GDL සමඟ ආම්ලික වීමෙන් සාදන ලද එළු යෝගට් ජෙල් වල ශක්තිය පැසවීම වර්ගයට වඩා 8-10 ගුණයක් බවයි. පැසුණු යෝගට් වල දුර්වල ජෙල් ශක්තියට හේතුව පැසවීමේදී ප්‍රෝටීන අතර ජෙල් අන්තර්ක්‍රියාකාරිත්වයට ආරම්භක ද්රව්ය (ජෛව ස්කන්ධ සහ සෛලීය පොලිසැකරයිඩ) මැදිහත් වීම විය හැකි බව ඔවුහු විශ්වාස කරති. 30 °C දී ආකලන 3% GDL ආම්ලික කිරීම මගින් නිපදවන කිරි ජෙල් ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා පැසවීම මගින් නිපදවන ජෙල් වලට සමාන ව්‍යුහයක් ඇති බව සමහර අධ්‍යයනයන් පෙන්වා දී ඇත. මී කිරිවලට 0.025%-1.5% GDL එකතු කිරීමෙන් අවශ්‍ය කිරි pH අගය ලබා ගත හැකි බවත්, මී කිරිවල ඇති මේද ප්රමාණය සහ ඝණ වීමේ උෂ්ණත්වය අනුව නිශ්චිත එකතු කිරීම වෙනස් වන බවත් වාර්තා වේ.
3. තත්ත්ව වැඩිදියුණු කරන්නා
දිවා භෝජන සංග්‍රහයේ මස් සහ ටින් කළ ඌරු මස් වල GDL භාවිතය වර්ණක කාරකයේ බලපෑම වැඩි කළ හැකි අතර එමඟින් වඩාත් විෂ සහිත නයිට්‍රයිට් ප්රමාණය අඩු කරයි. ටින් කළ ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා, මෙම අවස්ථාවේදී උපරිම එකතු කිරීමේ ප්රමාණය 0.3% කි. සෙල්සියස් අංශක 4 ට GDL එකතු කිරීමෙන් fibrillin වල ප්‍රත්‍යාස්ථතාව වැඩි කළ හැකි බවත්, GDL එකතු කිරීමෙන් මයෝසින් සහ මයෝසින් ඇති විට හෝ මයෝසින් පමණක් තිබියදීත් ජෙල් වල ප්‍රත්‍යාස්ථතාව වැඩි කළ හැකි බව වාර්තා වී ඇත. ශක්තිය. මීට අමතරව, GDL (0.01%-0.3%), ඇස්කෝර්බික් අම්ලය (15-70ppm) සහ සුක්‍රෝස් මේද අම්ල එස්ටරය (0.1%-1.0%) පිටි ගුලිය තුළට මිශ්‍ර කිරීමෙන් පාන් වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කළ හැකිය. බදින ලද ආහාර වලට GDL එකතු කිරීමෙන් තෙල් ඉතිරි කර ගත හැක.
4. කල් තබා ගන්නා ද්රව්ය
Saniea, marie-Helence et al ගේ පර්යේෂණ. GDL ට පැහැදිලිවම ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා වල ෆේජ් නිෂ්පාදනය ප්‍රමාද කර වළක්වා ගත හැකි බව පෙන්වා දී ඇති අතර එමඟින් ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා වල සාමාන්‍ය වර්ධනය සහ ප්‍රජනනය සහතික කරයි. කිරි වලට සුදුසු GDL ප්‍රමාණයක් එකතු කිරීම චීස් නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මක භාවයේ ෆේජ් ප්‍රේරිත අස්ථාවරත්වය වළක්වයි. Qvist, Sven et al. විශාල රතු සොසේජස් වල GDL වල කල් තබා ගන්නා ගුණාංග අධ්‍යයනය කළ අතර, නිෂ්පාදනයට 2% ලැක්ටික් අම්ලය සහ 0.25% GDL එකතු කිරීමෙන් Listeria වර්ධනය ඵලදායී ලෙස වළක්වන බව සොයා ගන්නා ලදී. Listeria සමඟ එන්නත් කරන ලද විශාල රතු සොසේජස් සාම්පල බැක්ටීරියා වර්ධනයකින් තොරව දින 35 ක් 10 ° C දී ගබඩා කර ඇත. කල් තබා ගන්නා ද්රව්ය හෝ සෝඩියම් ලැක්ටේට් නොමැති සාම්පල 10 °C දී ගබඩා කර ඇති අතර බැක්ටීරියා වේගයෙන් වර්ධනය වේ. කෙසේ වෙතත්, GDL ප්රමාණය ඉතා ඉහළ මට්ටමක පවතින විට, පුද්ගලයන්ට එයින් ඇති වන ගන්ධය හඳුනාගත හැකි බව සඳහන් කිරීම වටී. GDL සහ සෝඩියම් ඇසිටේට් 0.7-1.5:1 අනුපාතයකින් භාවිතා කිරීම පාන් වල ආයු කාලය සහ නැවුම්බව දිගු කළ හැකි බව ද වාර්තා වේ.
5. අම්ලකාරක
ආම්ලික කාරකයක් ලෙස, වැනිලා සාරය සහ චොකලට් කෙසෙල් වැනි පැණිරස ෂර්බෙට් සහ ජෙලි වලට GDL එකතු කළ හැකිය. එය සංයෝග මුහුන් කාරකයේ ප්‍රධාන ආම්ලික ද්‍රව්‍යය වන අතර එමඟින් කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වායුව සෙමින් ජනනය කළ හැකි අතර බුබුලු ඒකාකාරී හා සියුම් වන අතර අද්විතීය රසයන් සහිත කේක් නිෂ්පාදනය කළ හැකිය.
6. Chelating නියෝජිතයන්
ලැක්ටයිට් සහ ටාටාර් සෑදීම වැළැක්වීම සඳහා GDL කිරි කර්මාන්තයේ සහ බියර් කර්මාන්තයේ chelating කාරකයක් ලෙස භාවිතා කරයි.
7. ප්රෝටීන් ෆ්ලෝකුලන්ට්
ප්රෝටීන් අඩංගු කාර්මික අපජලය තුළ, කැල්සියම් ලවණ, මැග්නීසියම් ලවණ සහ GDL වලින් සමන්විත ෆ්ලෝක්ලන්ට් එකතු කිරීම මගින් ප්රෝටීන් එකතු කිරීම සහ අවක්ෂේප කිරීම සිදු කළ හැකි අතර, එය භෞතික ක්‍රම මගින් ඉවත් කළ හැක.
පූර්වාරක්‍ෂා
Glucuronolactone යනු සුදු කුඩු ස්ඵටිකයක් වන අතර එය වියළි තත්වයන් යටතේ දිගු කාලයක් ගබඩා කළ හැකි නමුත් තෙතමනය සහිත පරිසරයක, විශේෂයෙන් ජලීය ද්රාවණයක දී අම්ලය බවට පහසුවෙන් දිරාපත් වේ. කාමර උෂ්ණත්වයේ දී, විසඳුමේ ඇති ලැක්ටෝන් විනාඩි 30 ක් ඇතුළත අම්ලය බවට අර්ධ වශයෙන් දිරාපත් වන අතර උෂ්ණත්වය අංශක 65 ට වඩා වැඩි වේ. ජල විච්ඡේදනයේ වේගය වේගවත් වන අතර, උෂ්ණත්වය අංශක 95 ට වඩා වැඩි වන විට එය සම්පූර්ණයෙන්ම ග්ලූකෝනික් අම්ලය බවට පරිවර්තනය වේ. එමනිසා, ලැක්ටෝන් කැටි ගැසීමේ කාරකයක් ලෙස භාවිතා කරන විට, එය සීතල වතුරේ දියකර පැය භාගයක් ඇතුළත භාවිතා කළ යුතුය. එහි ජලීය ද්රාවණය දිගු කාලයක් ගබඩා නොකරන්න.
පසු කාලය: අගෝස්තු-15-2022